Die Reifung des Weines und seine Lagerfähigkeit

Die Reifung des Weines und seine Lagerfähigkeit

Wein gehört zu den wenigen Lebensmitteln, bei denen auf der Verpackung kein Ablaufdatum vorgeschrieben ist. Das kommt auch daher, dass gereifter Wein eigentlich immer genießbar ist und auch nach vielen Jahren kein gesundheitliches Risiko darstellt. Gute Weine werden mit der Zeit sogar genießbarer, im Sinne des Genusses.

Im Regelfall ist auf der Flasche aber der Jahrgang angegeben, meistens am Etikett, manchmal auch am Kork. Die Information über das Jahr der Lese gibt uns einen gewissen Hinweis auf den Stil des Inhalts. Der Jahrgang ist neben dem Boden, der Exposition, dem (Mikro-)Klima und natürlich der Handschrift des Winzers (das ist neben Vorgehensweise bei der Produktion, kurz der Technologie, auch seine Grundeinstellung), kurz in Summe dem „Terroir“, einer der entscheidendsten Einflussfaktoren auf den Wein. Eigentlich kann man den Faktor Jahrgang auch als das Wetter während der Vegetationsperiode und der Lese verstehen.

Der Jahrgang gibt einerseits einen Hinweis darauf, ob man einen straffen (säurebetonten) oder einen weich (säurearmen) Wein erwarten kann. Kaltes Jahr und Warmes Jahr.

Andererseits gibt er auch das absolute Alter des Weines an.

„Der Wein wird mit dem Alter besser“. „Alter Wein und junge Weiber sind die besten Zeitvertreiber“.

So einfach ist es nur bedingt. In der Zeit als diese „Weisheiten“ entstanden sind, war noch vieles anders im Weinbau. In der Zeit als Sorten wie Heunisch dominierten waren die Weine in der Jugend wegen ihrer hohen Säure oft ungenießbar. Sie mussten erst durch mehrere Jahre der Lagerung Säure durch Weinsteinausfall verlieren, bevor das Trinken Freude bereiten konnte. So besaßen die Vorfahren der Familie Mantler mehrere Keller zur Weinreifung. Die Minderung des Säuregehalts durch den Zusatz von Kalk änderte diesen Brauch. Es gab also plötzlich eine schnelle technische Lösung um die Säure zu reduzieren. Zusätzlich haben die heutigen Edelreben haben weniger Säure und brauchen diese Form der Harmonisierung nicht mehr.

Junger Wein ist sehr stark von primären Aromen geprägt. Primäre Aromen erinnern an frisches Obst und kommen Hauptsächlich von der Gärung. Diese sind kurzkettig und leichter flüchtig. Diese primäre Frucht ist oft sehr attraktiv, wirkt lebendig und frisch. Er ist typisch für den Stil aller Jungweine, wie Junker oder Beaujolais Nouveau. Ein Zustand wie dieser hält allerdings nur wenige Monate an. Er kann durch Zusatz von höheren Dosen von Reduktionsmitteln (Schwefeldioxyd, Ascorbinsäure) verlängert werden, das hat dafür andere Nebenwirkungen auf den Wein.

Mit dem Ausbau des Weines (die Lagerung nach der Gärung) setzt die Bildung langkettiger Aromamoleküle und Geschmacksverbindungen ein. Der Wein reift. Besonders eindringlich ist das bei rot Weinen zu beobachten, wo Tannine mit der Zeit in immer längeren Ketten zusammenfinden, welche am Gaumen immer runder wahrgenommen werden. Wartet man sehr lange, können die Ketten solange werden, dass sie nicht mehr in Lösung bleiben und als schwarzes Depot auf den Flaschenboden fallen.

Je mehr ein Wein nur von primären Aromen lebt und sonst wenige qualitätssteigernde Eigenschaften hat, desto stärker ist seine qualitative Veränderung mit dem Ablauf der Zeit. Weine aus Trauben mit geringer Reife gehören in diese Kategorie. Sie haben meist ein intensiveres primäres Aroma aber weniger Extrakt-Stoffe und eine unreifere Säure. Weine aus reifen und ausgewogen versorgten Trauben profitieren meist über die Jahre von der Reifung.